DOSLAZOVÁNÍ

Úvodem nutno poznamenat, že přidávání cukrů do kvasu je dle zákona 61/1997 Sb zakázáno.

(4) Surovinami přípustnými pro pěstitelské pálení jsou ovoce, jakož i šťávy a odpady z jeho zpracování, a to v čerstvém i ve zkvašeném stavu, pokud neobsahují cizí cukernaté nebo jiné zkvasitelné příměsi.

Zdálo by se, že pro soukromé pálení není dodržování tohoto zákona podstatné, přesto je k nedoslazování ještě mnoho jiných podstatných důvodu.

Jako zásadní je třeba uvést spojitost mezi obsahem cukru v ovoci a mezi obsahem jiných senzonických látek. Mezi těmito obsahy platí přímá úměra. Čím je ovoce zralejší tím více obsahuje látek, které dávají charakter vzniklé pálence a tím více obsahují cukru, který ve výsledku znamená její množství. Přidáním cukru rafinovaného se logicky nemůže obsah aromatických látek nijak zvýšit a výsledný destilát je slabé vůně a chuťově prázdný. Při přidání cukru do kvasu již nelze mluvit o destilátu, ale o likéru.

Pokud z nějakého důvodu není možné nechat ovoce dojít do plné zralosti (plísně, krupobití apod.), někdo v zájmu alespoň nějakého zisku ovoce přislazuje. Množství přidaného cukru lze odvodit tímto způsobem.

Je-li koncentrace etanolu v kvasu nad 12 % vol., kvašení se velmi zpomaluje (končí u běžných kvasinek kolem 14 % vol.). To odpovídá v počátku kvašení koncentraci cukrů 24 °Brix (24 kg cukrů na 100 kg ovoce). Např. švestky mají průměrně při plné zralosti 22 °Brix. Z toho plyne, pokud naměříte 18 °Brix dorovnávejte 4 kg cukru na žádaných 22 °Brix, nejvíce však 6 kg cukru na maximálních 24 °Brix.

Vždy ale mějte na paměti, že nejde jen o cukr a že množství cukrů je v poměru k jiným org. látkám. Není to cukr, co dělá z pálenky pálenku.

Běžné kvasinky jsou schopny zpracovat cukry na zhruba 12 – 14 % alkoholu (a poté odumírají z „otravy“ vyprodukovaným alkoholem).Tomu odpovídá max. hodnota celkového cukru v kvasu, cca 24 – 28% cukru v ovoci před zkvašováním.

Z jednoho dílu cukru vzniknou teoreticky 2 díly lihu a 2 díly CO2, samozřejmě jsou tam nějaké ztráty. Pálenku z malin, jahod, bezu apod. bez přislazení lze vyrobit stěží (když cukr, tak přírodní nerafinovaný), ale u nejčastěji připravovaných kvasů – švestkového nebo jablkového – je přidávání cukru zbytečné, pro kvalitu výsledné pálenky i škodlivé. Čemu napomůže řepný cukr v kvasu? Chuti a vůni ne. Je pověrou, že cukr se do kvasu přidává pro rychlejší rozjezd kvašení. Stačí malý pokus – rozdrtit dvě hromádky ovoce a jednu smísit s cukrem. Kvasit začnou současně, a pokud některá později, tak spíš ta s cukrem. Přidání cukru se především zvýší množství vypálené kořalky. Kvas s vyšším procentem cukru, potažmo alkoholu, je také méně náchylný na nemoci a špatné druhy kvašení. Kdo někdy podomácku vyráběl ovocná vína ví, že je snadné vyrobit sladké dezertní víno, které je trvanlivé, ale bolí po něm hlava. Naopak, chceme-li víno lehké, suché, bývá problém s výrobou i uchováním. Podobné je to i s kvasem. Za ostrost a štiplavost cukr nemůže (v případě, že kvasinky cukr v dostatečné míře zpracují). Cukr způsobí jen zředění chuťových vlastností pálenky, ale v žádném případě do ní nevnese žádné pachutě. Vtírá se myšlenka, že hlavními protagonisty přislazování kvasů jsou samotné pálenice. Zákazník totiž neplatí za objem kvasu, dobu pálení, ani množství spotřebované energie, nýbrž pouze a jen za vypálený alkohol. A stejné peníze stojí líh vyrobený z ovoce i ten z cukru. Z oslazeného kvasu toho nateče víc a pít to bude beztak zákazník.

Naší pálenici jde hlavně o to, aby si zákazník odnesl co nejkvalitnější pálenku, přidáním cukru do kvasu se kvalita nezvýší.

www.palenice-pistovice.cz