KVAŠENÍ

Při kvašení nevznikají žádné jedovaté látky v nebezpečném množství pro člověka ani domácí zvířata.

Mezi hlavní faktory ovlivňující kvašení patří:

  • teplota,
  • hodnota pH,
  • obsah růstových látek,
  • koncentrace rozpuštěného kyslíku,
  • koncentrace a aktivita kvasinek,
  • přítomnost kontaminace aj.

Kvasné nádoby umístíme tak, abychom s nimi během probíhajícího kvasného procesu nemuseli manipulovat, až do doby kdy je povezeme do pálenice. Teplota prostředí by se měla pohybovat mezi 15-20ºC a neměla by kolísat. Nádoby chraňte před přímým slunečním svitem, před prochladnutím a promrznutím.

Když budete mít sud uzavřený (téměř hermeticky) po celou dobu uzávěrem s kvasnou zátkou, kterou po vykvašení můžete nahradit zátkou plnou, zůstane v sudu po celou dobu jakási pokrývka tvořená vrstvou CO2, který ke kvasu nepustí žádný kyslík a nehrozí tak zvrhnutí kvasu v důsledku bujení divokých kvasinek, bakterií a plísní, o octomilkách nemluvě. Kdyby náhodou se vrstva CO2 ztratila (což lze zkontrolovat zkouškou hoření), lze jej přes kvasnou zátku doplnit – vyrobit z kvasnic, jak to dělají akvaristé (kvasnice do petlahve, jímat do balonku a vypustit přes zátku, nebo stačí i sifonová bombička s CO2). Pak se není třeba bát propadu „koláče“ a kvas lze uchovat po delší dobu.

Nízké teploty rychlost kvašení snižují, až zastavují a naopak vysoké teploty příliš urychlují. Příliš rychlé prokvašení může zapříčinit ztrátu aroma. Vyšší teploty s sebou rovněž nesou možnost množení se nechtěných mikroorganismů, jako jsou bakterie a plísně. Kvasy jsou svým složením přirozeně kyselé (pH 4), což zabraňuje rovněž šíření infekce. V závislosti na okolní teplotě nastává v řádu hodin nebo dnů u naloženého ovoce kvašení. Jeho příčinnou je přítomnost tzv. divokých mikroorganismů, které se nachází na povrchu ovoce. Nanejvíc žádané je rychlé nastartování kvašení. Rychlost kvasného děje závisí na teplotě a ta je rozdílná uprostřed nádoby a jiná při chladnějších krajích.

Při výrobě destilátů není důraz kladen jen na produkci alkoholu, ale především na tvorbu a zachování senzoricky významných látek. Z těchto důvodů není zcela vhodné, aby proces kvašení probíhal příliš dlouho ani příliš rychle. Při dlouhé době kvašení hrozí zkažení kvasu (většinou zoctění), při urychleném kvašení (zejména zvýšením teploty kvasu) dochází k úniku senzoricky důležitých látek společně s oxidem uhličitým a k nedostatečnému vylouhování týchž látek vznikajícím etanolem.

Ztráty na alkoholu vznikají již při kvašení nebo i po vykvašení tehdy, když se v co nejkratší době nepřikročí k destilaci, aniž je zároveň postaráno o účelné uložení kvasu. Jsou to ztráty vznikající výparem alkoholu z neuzavřených nádob, popřípadě uskladnění vykvašených břeček při příliš vysokých teplotách.

Nastoupí–li v průběhu kvašení ve větší míře bakteriální kvašení má to rovněž za následek zničení jisté části alkoholu, na jehož útraty vznikají různé organické kyseliny. Výtěžek alkoholu se ještě dále zmenší, když kvasnice z různých příčin nejsou schopny zkvasit veškerý cukr a když tedy ve kvasu zbývá ještě jisté procento nezkvašeného cukru.

Poté nastává doba dozrávání kvasu, do 10 – ti týdnů (během dozrávání se ovocné aroma uvolněné z ovoce vstřebává do vzniklého lihu a tím se zlepšují senzorické vlastnosti destilátu). Po úplném dokvašení se doporučuje kvasnou nádobu hermeticky uzavřít (vyjmout kvasnou zátku a otvor zašpuntovat), až do doby destilace. Kvas musí být bezpečně vyzrálý (jinak při hermetickém uzavření hrozí poškození nádoby).

Je doporučeno použít i u velkých nádob kvasnou zátku, která nám ukončením probublávání oxidu uhličitého signalizuje, že je kvasný proces u konce. Při použití kvasné zátky k vytvoření deky většinou vůbec nedojde. Pokud se deka přesto vytvoří a dojde k zplesnivění, nesmíte dopustit, aby se propadla do kvasu. Jestli vrchní část kvasu propadne, kvas co nejdříve vypalte.

Určité ztráty předčasným vypálením jsou vždy menší než zoctěním kvasu.

Hotové kvasy z jemného a aromatického ovoce by měly být ihned destilovány. Kvasy z peckovin je možné určitou dobu skladovat. Před vlastním pálením by se mělo odstranit ovoce z povrchu kvasu, které je napadené plísněmi, známkami vzdušného kvašení, muškami atd. a mohlo by citlivě poškodit jakost destilátu.

Doba kvašení

Uskladnění kvasu
průměrná doba (v týdnech) průměrný lihový výtěžek ze 100kg ovoce
druh ovoce extrakt % kvašení dokvašení v laa
švestky 18-22 4-8 4 4-4,5
pološvestky 15-18 4-8 4 3-4
mirabelky 10.15 3-5 3 2,5-4
durancie 15-22 3-4 3 4-5
slívy 9-14 4-5 4 2,5-4
třešně 10-18 2-3 1 3-4
višně 8-16 2-3 1 3-4
meruňky 8-11 2-3 1 2-3
broskve 8-10 2-3 1 2-3
jablka 10-15 5-10 2,5-4 2,5-4
hrušky 8-15 4-8 2-4 2-4

Švestky prokvasí při příznivém průběhu kvašení na 3 až 6° Brix, ve zvláštních případech až na 1,5° Brix. Konečný stupeň prokvašení u třešní se pohybuje mezi 3 až 5° Brix. Jablečné a hruškové rmuty prokvašují až na 1 až 2° Brix, neboť obsahují nízký podíl nezkvasitelného extraktu. Borůvky, bezinky, jalovčinky a většina ostatních bobulovitých plodů prokvašuje na 2 až 3° Brix. Poměrně málo prokvasí břečka z jeřabin, a to jen na 6 až 12° Brix. Způsobuje to velmi vysoký podíl nezkvasitelných látek.

V předchozí tabulce jsou uvedeny lihové výtěžky, jak se jeví při zpracování 100 kg plodů neb jiných surovin. Výtěžek však může být též odvozen ze zpracování 1 hl, tj. ze 100 litrů sladké, tedy nezkvašené břečky (mošt z ovoce).  Protože nezředěné sladké ovocné břečky mají při 100 litrech objemu hmotnost asi 105 až 106 kg, je z toho patrno, že výtěžek alkoholu ze 100 litrů břečky bude vyšší než ze 100 kg ovoce, z něhož břečka pochází.

Pro zajímavost: obiloviny, např. 100 kg ječmene dává při průměrné práci výtěžek 34,8 litrů čistého alkoholu. Princip výroby spočívá v přeměně škrobu, (kterého ječmen obsahuje asi 58 %) na zkvasitelný cukr. Tento diastazou zcukřený škrob se pak normálně zakvasí.

Míchání kvasu během kvašení:

To má částečně svoji logiku. Je žádoucí, aby kvašení probíhalo v celém objemu rovnoměrně. Zamícháním se kvašení bezesporu ujednotí. Na druhé straně se ovšem snažíme zamezit přístupu vzduchu do kvasu. Proto nádoby volíme co největší, hermeticky je uzavíráme a opatřujeme kvasnými zátkami. Když se kvasem nemíchá a absence vzduchu je zajištěna, vznikající oxid uhličitý ochrání nejen celý objem kvasu, ale především matolinový koláč (ovocnou drť), která z vodné fáze vyplave. V amatérských podmínkách si neumím představit způsob, jak pravidelně míchat kvasem a přitom jej neprovzdušňovat. Proto považujeme za vhodnější zamíchat kvasem jen jednou – před uzavřením nádoby při dodání zákvasu ušlechtilých kvasinek. Míchání je samozřejmě zbytečné u tekutých kvasů – např. z vína nebo moštu, proto lze rovnoměrnost kvašení kusového a drceného ovoce podpořit pektolytickými enzymy. Při přístupu vzduchu ke kvasu pak vrstva ovoce (matolinový koláč) vysychá a stává se hostitelem všech škůdců: Křísotvorných kvasinek, plísní a bakterií, které se uplatňují především v závislosti na kyslíku. Když je jen malý, uplatňují se máselné bakterie zvláště při nedostatečné čistotě ovoce, pokud je kyslíku hodně, mač zoctovatí. Když se máčem míchá, ale pH bylo sníženo na hodnotu 3 a malým (cca 1%) přídavkem cukru (což je ovšem v rozporu se zákonem o lihu), se vliv křísotvorných kvasinek a bakterií silně omezí.

www.palenice-pistovice.cz