ZRÁNÍ PÁLENKY

Dále se pálenka nechá uležet. Skladujeme ji nejlépe v dobře uzavřených, skleněných nádobách, a to ve tmě bez přístupu světla. Na světle se totiž v pálence znovu částečně vytváří ze zbytků závadných látek zdraví škodlivý metanol, který jsme při destilaci tak pracně odstraňovali. Při uskladnění probíhají v pálence další chemické změny, které mají vliv na konečný výsledek. Této fázi se říká zrání destilátu. Při zrání se chuť pálenky zjemňuje a zakulacuje. Délka zrání je však opět trochu problematická, protože dlouhým skladováním dochází k úbytku vůně a chuti po daném ovoci. Takže pálenky s jemným aroma (např. třešňovice anebo destiláty z lesního ovoce) by se neměly skladovat déle než 1 rok.  U pálenky z jahod se dokonce konzumace doporučuje nejdéle po třech měsících po destilaci. Poté pálenky citelně ztrácejí ve vůni, nicméně nikoliv v chuti. Vzhledem k této skutečnosti se starší ročníky těchto destilátů jen výjimečně úspěšně umísťují na soutěžích destilátů. U aromatických pálenek (švestky, hrušky, jablka) je doporučená doba pro skladování 4, 5 i více let.

Ovšem musíme počítat s tím, že i z dobře uzavřené láhve se nám odpaří určité množství lihu, takže pálenka ztratí jak na množství, tak i na lihovitosti. Obzvlášť citelné to je při uskladnění pálenky v dřevěných soudcích, kde propustnost par je daleko větší. Zrání pálenky ve dřevě je méně běžné. Pokud se ovšem zrání vydaří, pak má pálenka výborné vlastnosti. Ve dřevě rychleji ztratí pachové vady a získá příchuť po dřevě a žluto hnědé zabarvení. To způsobí třísloviny, které jsou v chuti mírně trpké, nakyslé a svíravé. Ideální dřevo na tyto soudky je dub, buk nebo jasan. Jako nejlepší materiál pro sudy k uložení pálenek se cení bílé francouzské dubové dřevo z Limousinu .Je známo, že v dřevěných sudech zraje koňak nebo whisky.

Před podáním láhve na stůl je ještě nutné podívat se na čistotu pálenky. Přestože z destilačního kotle vytekla čirá lihovina, mohlo se stát, že při ředění, odvětrání či zrání došlo v pálence k vysrážení různých chemických látek. Tyto tuhé látky čirost pálenky znehodnocují a je nutné provést filtraci. Nejjednodušší způsob je přelít pálenku přes filtrační papír nebo sítko vyplněné obyčejnou obvazovou vatou.

Stáření ultrazvukem

Některé provozovny pěstitelských pálenic nabízejí tzv. stáření ultrazvukem. Vlivem vibrací dochází k rychlému vytěsnění rozpuštěných plynů. To samozřejmě způsobí, že začnou dříve probíhat i reakce, které v konečném důsledku termínem „stáření“ označujeme. Přesto zub času nelze ničím nahradit. Stáření pálenky je natolik komplexní a složitý chemický děj, že urychlením jedné části se jen připravíte o vznik části jiné. To ve výsledku znamená, že urychlení je ke škodě celé věci, neboť i to „špatné“ je v rozumné míře nutné k ušlechtilému cíli.

Jsme jednoznačně proti této metodě, tudíž tuto službu nenabízíme.

www.palenice-pistovice.cz