OVOCE K VÝROBĚ PÁLENKY

Obsah sacharidů a ostatních látek v ovoci silně kolísá v závislosti na druhu, odrůdě, stupni zralosti, klimatu a vegetačních podmínkách. V nezralém ovoci se nachází vyšší obsah organických kyselin, pektinových látek, sorbitu, tříslovin a nižší koncentrace cukrů a aromatických látek. Pouze z kvalitního ovoce lze vyrobit jakostní pálenku.

Výtěžnost etanolu z různých druhů ovoce závisí především na jejich cukernatosti a pohybuje se při průměrné cukernatosti plodů 6 až 15 % v rozmezí 2,5 až 8,3 l etanolu získaného ze 100 kg suroviny

Sbíráme zralé až přezrálé zdravé ovoce (pouze čerstvé a zralé plody mají aroma a chuť, které charakterizuje kvalitu pálenky), ručně nebo setřásáním nejlépe na plachtu. Vytřídíme listy, stopky, plody nahnilé a silně poškozené. Znečištěné plody očistíme (omývání vodou se nedoporučuje). U některých druhů ovoce není na závadu jejich přemrznutí, příkladem mohou být jeřabiny a švestky. Jádrové ovoce (jablka, hrušky) navíc můžeme na nějakou dobu uskladnit, aby dozrálo. Jablečný a hruškový kvas lze vylepšit křížalami z loňské sklizně  a vylisovaným moštem, případně medem.

Ovoce je nutné rozdrtit tak, aby obsah dužniny a tím i zkvasitelné cukry, byly dobře přístupné kvašení (pro kvašení je nejlepší oddělení drtě a kvašení samotné šťávy). Drcení lze provádět ručně nebo za použití různých drtičů. Drcení je jedna z nejcitlivějších fází výroby pálenek. Vedle žádoucích kvasinek se v kvasu rozmnožují také nežádoucí plísně a bakterie, které je třeba, z důvodu negativního dopadu na výsledný destilát, potlačit. Jde hlavně o to, aby ze sudů nebo beček unikl veškerý vzduch a nezůstaly tam vzduchové bubliny – jinak by kvas mohl začít plesnivět. Když nemáte šroťák, je nutné ovoce pomačkat nebo ve výjimečných případech zalít vodou, která ten vzduch vytlačí. Nádoby plníme do 4/5 až 6/5 objemu nádoby.

Zejména u špatně kvasitelného (jeřabiny, brusinky apod.) nebo málo kyselého (hrušky, třešně apod.) ovoce je třeba tomuto úseku přípravy kvasu věnovat velkou pozornost. Pecky by neměly být rozdrceny, protože jinak se z nich uvolní amygdalin, jehož enzymatickým rozložením vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Pálenka má pak hořkomandlovou chuť, která může přerážet vlastní ovocné aroma. Nadrcené ovoce naložíme do předem vyčištěné nádoby. Doporučuje se nádoby vysířit sirnými knoty.

Mírné provzdušnění kvasu, hlavně na začátku fermentace, je příznivé pro potřebný nárůst buněk a jejich aktivitu. K již rozkvašenému ovoci, zejména po ukončeném bouřlivém kvašení, zásadně nepřidáváme ovoce čerstvé. To platí u všech druhů ovoce. Zvyšuje se tím zásadním způsobem riziko zanesení nežádoucích kvasinek do rozkvašeného rmutu (zejména octových kvasinek) a potopení horní vrstvy kvasu, která se z kvasu před pálením většinou odstraňuje. Navíc je-li ovoce trháno pro přípravu kvasu v plné zralosti, je většinou totéž ovoce po několika dnech již pro kvašení nevhodné. V případě více várek ovoce stejného druhu je lepší každou z várek kvasit samostatně a smíchat je až před destilací.

Kvas nebude nikdy zásadně vonět, nicméně nikdy by neměl zapáchat (hniloba, zoctění apod.), bude na chuť kyselý, ale bude vždy kopírovat chuť ovoce, ze kterého je připraven. Není-li patrná alkoholová vůně a kvas je navíc nasládlý, nedošlo k úplnému prokvašení a destilace takového kvasu je v podstatě předem odsouzena k nezdaru.

 

www.palenice-pistovice.cz