VADY PÁLENEK

Zakalení

Při ředění destilátu může dojít k zakalení nejčastěji ze dvou důvodů:

  1. Použitá voda na ředění je příliš mineralizovaná – obsah zejména vápenatých a hořečnatých sloučenin je příliš vysoký a vzhledem k tomu, že jsou tyto sloučeniny v lihu téměř nerozpustné, dojde k jejich vyloučení v podobě bílé sraženiny. Sraženina nemusí vždy klesnout ke dnu, ale může způsobit trvalé mléčné zakalení, které jde jen těžko odstranit. Doporučujeme používat jen kvalitní vodu pro ředění destilátu nebo vodu destilovanou. Pokud si nejste jisti s vhodností vaší vody, nechte v dobře umytém skleněném hrnci na plotně odpařit 1 dcl vody a pozorujte množství solí, které zůstanou po odpaření vody. Zůstane-li vám v hrnci jen mírný povlak viditelný jen proti světlu nebo není-li povlak vůbec patrný, je voda z tohoto hlediska vhodná. Zůstane-li na dně hrnce dobře viditelná vrstva solí, raději se této vodě pro ředění destilátu vyhněte nebo ji řeďte vodou destilovanou. V žádném případě nepoužívejte destilovanou vodu určenou pro technické účely, destilovaná neznamená vždy pitelná.
  2. Váš destilát obsahuje příliš přiboubliny – dokapové látky jsou v málo koncentrovaném lihu prakticky nerozpustné a při ředění se vyloučí v podobě bílých vloček. Většinou klesnou ke dnu a jdou opatrným odlitím čirého destilátu odstranit, otázkou ovšem zůstává, zda takto destilovaná pálenka není dokapovými látkami poznamenána i na chuti. V amatérské praxi bychom v obou případech doporučovali, pokud je to jen trochu možné, udělat další destilaci a chybu napravit. Filtrace s sebou nese rizika hlavně z hlediska zanesení nepříjemných chutí a pachů z filtračního materiálu. Přidávání srážedla apod. je z našeho pohledu nepřijatelné ze stejných důvodů.

Kovová příchuť

Kovová příchuť je způsobená rozpuštěnými kovy, zejména železem. Příchuť pochází většinou z vody použité při ředění destilátu. Kovová příchuť se může dostat do kvasu a následně přes octovou kyselinu i do destilátu volbou nevhodné nádoby na kvašení. Z těchto důvodů všem doporučujeme nepoužívat kovové nádoby na kvas (železné barely apod). Držte se chemicky odolných nádob z plastu, skla nebo kameniny případně nerezu. Další možná skulina kudy se dostane kovová příchuť do destilátu je při samotné destilaci, pokud je použit měděný chladič a nemá vnitřní stěny cínovány bezolovnatou pájkou. Železo bývá přítomné v podobě octanu železnatého, který časem oxiduje na octan železitý, barví destilát do žluta a vytváří rezavou usazeninu. Dá se odstranit vysrážením přídavkem tanínu (asi 1g na 100l destilátu). Další možná skulina kudy se dostane kovová příchuť do destilátu je při samotné destilaci. Jedná se zejména o

Páchnoucí destilát

Silně páchnoucí destiláty s chuťovými vadami je možné odstranit filtrací přes dostatečnou vrstvu aktivního uhlí, nebo snížením obsahu alkoholu následnou rektifikací, při které je nutné destilát zředit na 20-30% alkoholu. Při použití aktivního uhlí se odstraní i žádoucí aromatické a buketové látky.

Kyselost destilátu

Vysokou kyselost destilátu způsobují hlavně zoctovatěné kvasy, kdy při destilaci přešlo příliš mnoho kyselých dokapů do jádra destilátu. K neutralizaci těchto kyselin je možné použít přídavek uhličitanu vápenatého.

Nepříjemná hořkost

Hořkost v pálence způsobují nežádoucí dřeviny, tráva apd. ponechaných ve kvasu.

 

www.palenice-pistovice.cz