PŘÍKLADY K ZAKLÁDÁNÍ JEDNOTLIVÝCH KVASŮ

Meruňka

Meruňkový kvas se musí zakládat z přezrálých, nejlépe padaných plodů, které nesmí být nahnilé ani se stopami plísní. Plody se musí jakýmkoliv způsobem rozmačkat, každopádně pozor na poškození pecek. Specifickým rysem meruňkového kvasu je špatná životnost. Pravděpodobně je to způsobeno tím, že meruňková hmota je výborným přenašečem kyslíku, takže kvas během několika týdnů po vykvašení zoctovatí i při velmi omezeném přístupu kyslíku. Tomuto jevu se dá snadno zabránit malým, cca 1%-ním přídavkem cukru, což je ovšem v rozporu se zákonem o lihu. Malé množství etanolu, které vznikne zkvašením dodaného cukru stabilizuje meruňkový kvas a prodlouží dobu jeho zpracovatelnosti. Na rozdíl od hrušek obsahují meruňky dostatečné množství cukru a organických kyselin. Pro dosažení maximálně voňavého produktu se musí zajistit teplota kvašení při max 18 °C. Při vyšší teplotě probíhá kvašení meruněk mnohem rychleji a není to ku prospěchu věci, neboť při bouřlivém kvašení vzniká enormní množství oxidu uhličitého, který odnáší vůně budoucího destilátu. Proto je důležité mít před zakládáním meruňkového kvasu v mrazáku 2 – 4 dvoulitrové PET lahve s ledem, které se pravidelně vyměňují a tím udržují teplotu kvasu na požadované teplotě max. 18 °C.

Hruška

Nejvyhledávanější odrůdou jsou hrušky Williams, nicméně lze dosáhnout nemalých úspěchů s odrůdou Muškatelka šedá, v Německu a Rakousku známá pod označením Ulmerova, Ulmská či Albeckerova máslovka. Jsou to malé plody velmi staré odrůdy, zrající na přelomu července a srpna. Obvykle jsou netrhatelné a často padají z velké výšky. Takže není problém s tím, že by celý objem kvasu nebyl založen najednou. Na rozdíl od švestek nesmí být tyto plody v přezrálém stavu. V tomto případě ztrácí destilát ve vůni i chuti. Obecně platí, že hrušky obsahují malé množství cukru, a přesto se zdají být sladké. Je to způsobeno tím, že hrušky neobsahují skoro žádné organické kyseliny, což způsobuje při kvašení značné problémy. K nadrceným plodům je možno přidat max. třetinu objemu vody, ve které může být rozpuštěno vhodné množství kyseliny mléčné (1-hydroxypropionová kyselina). Pomocí universálních pH papírků se pH kvasu vyhodnotí a upraví přídavkem kyseliny na hodnotu 3. Pokud se pH hruškového kvasu nesníží na tuto hodnotu, je napaden křísotvornými kvasinkami typu Pichia, Candida nebo Hansenula, zvláště není-li zamezen přístup vzduchu, což může být ve větších nádobách problém. Brzy se projeví šedivým povlakem, který časem mohutní. Tento povlak je třeba odstranit a kvas okamžitě převést do palírny. Kvašení probíhá přibližně 6 týdnů při 18-20 °C. Kvasný enzym není nutno při zakládání kvasu z výše citovaných hrušek použít neboť samotné obsahují dostatečné množství enzymu.

Švestka

Švestkový kvas je jeden z nejstabilnějších kvasů vůbec, pokud je připraven z drobných švestek, na rozdíl od třešní, višní, meruněk a velkoplodých švestek. Hladce přežije do dalšího roku. Švestky by se měly sbírat, nikoliv trhat, je vhodné je otřepat v okamžiku, kdy se již začínají na stromě scvrkávat. Jen pokud je nebezpečí, že se plody na stromech budou kazit, pak se musí sklidit, rozmělnit a zkvasit. Prasklé plody podléhají velmi rychle zkáze, vzniká ztráta na cukru a do kvasu se jimi zanáší škodlivá mikroflóra. Dokonalá zralost či přezrálost zdravých plodů bez šarky (ztráta cukru) pro švestku domácí, je základním požadavkem pro přípravu kvalitního destilátu. V případě, že nejsme majiteli švestkového sadu a přípravu kvasu jsme řešili nakoupením švestek, máme situaci poněkud složitější. Švestky se musí přebrat a do kvasu se hodí jen ty, které jsou měkké, vrcholně zralé, zbavené stopek, trávy, větviček a listí. Takové švestky se pak v nějaké vhodné nádobě pomačkají a pak přesypou do kvasícího sudu. Zbylé švestky musí ještě změknout, což obvykle nezabere víc, než-li dva dny. Kvasnou nádobu neplníme víc jak na 80%. Na povrchu švestek jsou vhodné kvasinky pro jejich zkvašení. Nicméně můžeme přidat živnou sůl, případně síran amonný. Po týdnu na vzduchu je vhodné zabezpečit přístup vzduchu kvasnou zátkou, případně zakrýt kvas PE plachtou a zatáhnout gumou. Nejvhodnější doba sběru je druhá polovina října. Je už dostatečně chladno, aby kvašení neprobíhalo rychle, přesto doporučujeme nenechávat bečky s kvasem venku. Případné zmrznutí kvasu budoucí kvalitě destilátu nepřispívá. U švestek platí, že pokud se včas destilace nepřeruší, i nepatrný výskyt přiboudliny destilát chuťově zničí. Přiboudlinou je směs amylalkoholů (C5), kyseliny octové a vyšších esterů a dalších stovek minoritních sloučenin,  ty jsou vzhledem ke své nízké tenzi z destilátu nevyvětratelné.

Jablka

Pro výrobu calvadosu je nutné jablka podrtit a vylisovat. Jablka by měly být složeny ze sladkých, kyselých a hořkých plodů, procentuálně dle různých receptů. Ze sto kilogramů jablek získat 60 litrů moštu. Jablečný mošt je výchozí surovinou pro přípravu. Ačkoliv jablka obsahují průměrně 8,9% cukru, je vhodné přidat zákvas ze 3 kg drcených jablek a 20 dkg cukru / 50 l kvasu (případně přidání již hotových kvasinek), čímž se zanedbatelně zvýší podíl alkoholu, ale kvas se stabilizuje. Vzhledem k tomu, že jablka obsahují průměrně 0,7% volných kyselin počítáno na kys. jablečnou (hydroxyjantarová) není třeba se obávat napadení křísotvornými kvasinkami, jak je tomu u hrušek, které vykazují průměrný obsah kys. jablečné pouze 0,19%. Po vypálení je nutné zrání min 2 roky v dubových sudech.

Z jablek můžeme také vyrobit tzv. jablkovici, buď z moštu (podobně jako calvados, ale nemusí se dodržet poměr druhů jablek a odpadá zrání v dubových sudech) – výsledná pálenka je mnohem jemnější a chutnější než z jablečné drtě, případně jablkovici z jablečné drtě. Vzhledem k přítomnému rozemletému jadřinci mívají jablkovce drsnější chuť, ale především záleží na vyzrálosti ovoce, což je podobně jako u jiných druhů ovoce kategorický imperativ. Dále je třeba věnovat pozornost odrůdě. Rozhodně nedoporučujeme žádnou velkoplodou, moderní odrůdu. Pro přípravu kvasu jsou nejvhodnější drobné plody starých odrůd, snad nejvhodnější je Moravská jadrnička, případně Kasselská reneta. Pokud se nechají plody přemrznout, získáte destilát s jemně kořeněnou příchutí, která mnohé degustátory uvede do rozpaků, důsledkem pak bylo nízké hodnocení destilátu. Stopky se doporučuje dstranit, aby se destilát nekontaminoval tříslovinami. K jablečné drti je možno přidat třetinu objemu vody a  i 6-8 ml ztekucujícího enzymu na 100 kg kvasu. Enzym způsobuje degradaci pektinů, které jsou součástí buněčné stěny, především dlouhých řetězců galakturonové kyseliny. Důsledkem je pak rychlé ztekutění kvasu a uvolnění vonných složek. Životnost jablečného kvasu je velmi vysoká a je srovnatelná se životností švestkového kvasu. Rozhodně doporučujeme odjezd do palírny při dosažení zbytkové cukernatosti 5 – 6 °Brix (refraktometricky), což při aplikaci enzymu trvá asi 6 týdnů, při absenci enzymu asi 10 týdnů. Kvalita jablečného destilátu je především závislá na správném vedení destilace. Tyto kvasy bohužel vykazují vysoký obsah acetonu (bod varu 56,2 °C) a octanu etylnatého (bod varu 76,8 °C). Z tohoto důvodu doporučujeme odebírat přední frakci dostatečně dlouho při minimálním příkonu energie do vařáku. Nedostatečná separace těchto složek, které se v nízké koncentraci jeví jako vonné sloučeniny se pak pozná druhý den bolestí hlavy.

Pološvestky                                                                                  Sem patří především Zimmerova, Wagenheimova a podobné odrůdy, které se dobře hodí na výrobu pálenek. Aroma a chuť pološvestek se mnoho neliší od švestky domácí. Plody jsou velké a snadno se v kvasu rozpadávají.

Slíva a příbuzné formy                                                                 Durancie (modroplodá slíva) se užívá jako výchozí surovina na výrobu povidel a destilátů. Durancie bývají velmi úrodné a plodí často ve shlucích. Plody jsou oválnější, dužina měkčí a odděluje se lépe od pecky. Durancie mají velmi jemné a citlivé aroma. Obsah cukru převyšuje zpravidla obsah ve švestkách, a proto jsou alkoholové výtěžky z durancií větší než ze švestek. Destilát ze samotných durancií je při pečlivém ošetřování kvasu a odborné destilaci velmi jemný a lahodný. Kvas musí být veden čistě, nejlépe při nízkých teplotách a v uzavřených nádobách přes kvasnou zátku. Přednost se však dává švestkám z důvodu nedostatku chuťových látek typických po švestkách.

Mirabelky                                                                                  Zpracovávají se na destilát poměrně málo. Mirabelky jsou žluté, kulaté a velikostí se

podobají švestkám, dávají dobrý destilát, jemné chuti a vůně. Příprava kvasu vyžaduje zvláštní péči a kvašení musí probíhat čistě. Plody musí být zdravé a zralé. Do kvasných kádí se plní rozmělněné, nejlépe předem oprané a kvas je vhodné zakvasit větším množstvím zákvasu.

Slívky drobnoplodé (kulatky, zelinky, apod.)                               Pro výrobu destilátů nejsou zvlášť vhodné, postrádají výrazné aroma a kořenitou příchuť. Protože jsou sladké, doporučuje se zpracovat je se švestkami. Pokud to není možné, je vhodné z nich vypálit lutr a ten potom společně přepalovat s lutrem ze švestek.

Třešně (Prunus avium)                                                               Jsou stromy nebo keře, které se dělí na řadu sekcí. Pro lihovarnické účely mají význam jen ty, které bohatě plodí, s aromatickými a cukernatými plody. V tomto směru mají přednost divoce rostoucí třešně, tzv. ptačky s červenými i černými plody. Pozdější odrůdy jsou

k pálení vhodnější, jejich česání je velmi pracné, ale pro specialitu se vyplatí. Z kulturních odrůd se pro výrobu třešňovice hodí především srdcovky. Chrupky jsou méně vhodné, jejich chuť je bezvýrazná, a proto ani destilát z nich vyrobený nemá dobrou jakost. Třešně jsou zvlášť choulostivou surovinou a vyžadují pečlivý pracovní postup. Zpracovat lze pouze zdravé plody. Jemné aroma třešní, resp. destilátu je tak citlivé, že každá cizí příchuť, zvláště pocházející z nahnilého ovoce, zastře typickou příchuť třešňovice. Proto se také destiláty z třešní neukládají v sudech, jejichž dřevo má na chuť destilátu vliv, ale uskladňují se v kameninových nebo skleněných nádobách. Aby lépe proběhl dozrávací proces, uzavírají se skleněné nádoby zátkou s vloženou trubičkou (kvasnou rourkou), která je vyplněna vatou nebo uzavírací kapalinou.

Višně (Prunus cerasus)                                                                Je výbornou surovinou k přípravě destilátu tzv. višňovice. U nás se tepelnou cestou vyrábí vzácně, protože je nedostatek suroviny. Višně typu Morely pozdní se pěstují na dalmatském pobřeží pod názvem „marasa“ a vyrábí se z ní známý destilát maraschino. Pro lihovarství jsou cenné především tmavé višně. V plné zralosti jsou temně rudé. Používají se také k přípravě likéru Griotka. Višňovice se vyrábí přímo z višňového kvasu nebo z višňového vína. Jinak platí pro višně téměř stejné podmínky při zpracování jako pro třešně.

Meruňky a broskve (Prunus s armeniaca, Prunus persica)Kulturní plody obsahují kolem 7% cukru, ale často pouze 4-5%. U nás se používájí k výrobě destilátu (meruňkovice) převážně poškozené plody a plody, které se nehodí pro přímý konzum. Takové plody je nutné pokud možno rychle zpracovat, tj. rozemlet nebo rozmačkat a zakvasit větším množstvím čistého zákvasu. Potom lze získat velmi jemný a cenný destilát. Podobně jako třešňovice se má uchovávat ve skle, aby látky ze dřeva neovlivnily její chuť. Hojně se zpracovávají ve Francii, v Itálii a v Maďarsku.

Trnky (Prunus spinosa)                                                            Jedná se o keř rostoucí na mezích a na krajích lesů. Plody bývají různé velikosti a také jejich chemické složení kolísá. Zřídka se zpracovávají na destilát , i když je velmi kvalitní. Obsahují 8-10% cukru a až 1,8% tříslovin. Na keřích se ponechávají až přes první podzimní mrazíky a teprve potom zpracovávají. V přezrálých plodech se část přítomných tříslovin mění v nerozpustné sloučeniny, které v této formě neovlivňují průběh kvašení. Kvas je nutné zakvasit vždy větším množstvím dobrého zákvasu a přiživit amonnými solemi.

Angrešt (Ribes grossularia)                                                      Angrešt je jednak divoký tak kulturní, kterého je dnes přes 500 odrůd. K výrobě destilátů se ho používá jen velmi zřídka, daleko více k výrobě vín. Obsahuje kolem 8% cukru a asi 1,5 % volných kyselin, hlavně citrónové, vinné a jablečné. Destilát z angreštu postrádá jakékoliv typické vlastnosti.

Rybíz (Ribes rubrum)                                                                 Rybíz má celou řadu kulturních odrůd. Pro výrobu destilátu se osvědčil rybíz černý. Vyznačuje se zvláštní vůní a obsahuje daleko více cukru než rybíz červený. Destiláty z černého rybízu bývají někdy příliš aromatické a mají výraznou chuť.

Borůvky (Vaccinium myrtillus)                                                   Borůvky poskytují velmi jemný ušlechtilý destilát. Ze 100kg čerstvých plodů lze získat asi 12-14 l. Musí se zpracovat brzy po sběru, protože snadno plesnivějí.

Bez černý (Sambucus nigra)                                                   Bezinky jsou plody bezu černého. Hodí se velmi dobře na výrobu destilátů. Obsahují přes 7% cukru a velké množství aromatických látek, které propůjčují destilátu zcela typické vlastnosti. Je nutné je zpracovat úplně vyzrálé, aby se částečně odstranil vliv třísloviny, které bezinky obsahují asi 0,25%. Před zpracováním se musí zbavit stopek.

Jeřabiny (Sorbus aucuparia)                                                   Jeřabiny jsou červené plody v chocholičnatých latách jeřábu. Pro výrobu destilátu se hodí plody jeřábu moravského, které obsahují přes 10% cukru, méně tříslovin a kyselin. Také jeřáb ruský sladkoplodý má velmi sladké plody a obsah cukru je často vyšší než u jeřabin jeřábu moravského. Méně cukru a více tříslovin a kyselin mají plody oskeruše – jeřábu divokého. Hodí se také pro výrobu destilátů, i když neposkytují tak veliké množství alkoholu. Pravý, čistý jeřabinový destilát je vzácností. Jeřabiny, hlavně divoké, obsahují poměrně mnoho tříslovin a kyselin a proto se ponechávají na stromech, nejlépe přes první mrazíky (tak jako trnky). Trhají se celé laty a teprve na místě zpracování se zbavují stopek.

Šípky                                                                                             Šípky jsou plody povětšině růže šípkové (Rosa canina). K přípravě destilátů se šípky používájí jen zřídka. Destilát poskytují velmi jemný, příjemné chuti a lze ho získat ze 100kg celého ovoce cca 8-20l. Obsah cukru je značně závislý na době sběru. Na podzim mají plody již málo vody a tak procento cukru značně stoupá. Sbírají se během celého podzimu, i v době mrazů. Dobře odolávají zkáze, takže je lze po dlouhou dobu skladovat a schraňovat postupně a teprve po skončeném sběru zpracovat.

Maliny                                                                                           Maliny jsou plody maliníku (Rubus ideaus L.). Jsou významné příjemným, výrazným aroma. Jsou dobrou surovinou pro výrobu destilátů, ale velmi náročné na způsob zpracování. Po sběru musí být rychle zpracovány, protože jsou snadno napadány nejrůznějšími plísněmi. Lesní odrůdy předčí svou vůní kulturní odrůdy. Pro jakost destilátu však nemá tento rozdíl význam.

Ostružiny                                                                                       Ostružiny jsou plody ostružníku (Rubus caesius). Plody dozrávají hlavně během pozdního léta a po sběru je nutné je co nejdříve zpracovat. Destiláty poskytují průměrné s typickou příchutí. Ze 100kg vyzrálých plodů lze získat až 15 l destilátu. Obsahují poměrně vysoké procento volných kyselin, proto se nedoporučuje sbírání a zakvašování nedozrálých plodů, které obsahujících hodně kyselin.

Jalovčinky                                                                                     Jsou nepravé plody (oplozené, zdužnatělé šištice) jalovce (Juniperus communis). Jsou surovinou k výrobě ušlechtilého destilátu tzv. Borovičky, jalovcové nebo ginu, oblíbeného především v Americe. U nás rostou dva druhy: jalovec obecný a nízký. Jalovičky k úplnému vyzrání potřebují dva roky. V prvním roce jsou zelené a teprve během druhého roku modrají, tj.dozrávají a nabývají konečně barvy modročerné. Úplně vyzrálé obsahují 50% vody a přes 20% cukru. Mají vysoký obsah silic a mají palčivou a hořkou chuť. Sběr se provádí až v tom stupni zralosti, když plody se od stopky snadno oddělují. Zpracovávají se tepelnou cestou, tj. zkvašují se a destilují, nebo se pouze extrahují.

Ostatní neovocné suroviny                                                            Hořec                                                                                                Známá bylina , kde jako surovina se používá její oddenek. Obsahuje asi 70% vody, 5-15% cukru, gentiin, tanin, pektosu a asi 6% oleje. Pro tyto látky je oblíbenou a vyhledávanou lihovarskou surovinou. Oddenky se ze země dobývají pozdě na podzim, kdy se v nich sacharidy jako rezervní látky.

Topinambury                                                                                 Topinambur (slunečnice hlíznatá) je vytrvalá bylina, která pod zemí vytváří hlízy červeně až fialově zbarvené, uvnitř bílé, podobné bramborům. Hlízy se vybírají na podzim (ale je možno i zjara). Hlízy obsahují sušinu, extraktivní látky, buničinu a popel. V ovocných lihovarech se zpracovávají jen zřídka a zpracování vyžaduje zvláštní pracovní postup.

Pýr                                                                                                   Pýr je známý jako plevel na polích. Oddenky obsahují glykosid triticin, který hydrolýzou dává zkvasitelnou fruktosu. Destilát se vyznačuje zvláštní příchutí, připomínající částečně whisky. Zpracování je obtížné a pracovní postup složitý. Pýr se mělní (na kladívkovém mlýnku), a potom je nutné podrobit triticin v pařáku hydrolýze.

Kořeny                                                                                         Hořec

Hořec vytváří velké kořeny a v lihovarnictví se používají hořec žlutý, tečkovaný, krvavý a maďarský. Kořeny lze používat v čerstvém nebo sušeném stavu. Obsah cukru může v čerstvém materiálu dosáhnout až 16% a v suchém materiálu až 30%. Podstatné jsou hořké látky, které dodávají hořcovému destilátu specifickou chuť.

Všedobr horský                                                                           Jedná se o divoce rostoucí horskou (alpskou) rostlinu. K výrobě destilátů se používá kořen a tento destilát je zvláště vhodný při lehkých potížích s trávením. Má jemné aroma a dodnes se mu dává přednost před hořcovým destilátem. Kořeny se používají čerstvé nebo sušené, tato rostlina je chráněná a léčivé účinky má především nálev připravovaný z oddenku nebo i natě.

www.palenice-pistovice.cz